Kimyanın En Lezzetli Hali
Çikolata şüphesiz en sevilen atıştırmalıktır. Her gün milyonlarca insanın severek tükettiği çikolata lezzetinin yanı sıra mutluluk veren bir maddedir. Peki, çikolatayı hem lezzetli yapıp hem mutluluk kaynağı yapan şey nedir? Cevap tabi ki içerdiği kimyasallar. Kimyasal deyince hemen aklımıza sağlıksız, zararlı gibi kelimeler gelse de günümüzde çikolatanın sağlığa yararları konuşulmakta. Bakalım bu kimyasallar nelermiş?
Çikolata 300’den fazla kimyasal içerir. Bunlardan birkaçı; kafein, teobromin, flavonoid, feniletilamin, triptofan’dır. Bu maddelerden en çok bilineni uyarıcı bir madde olarak bilinen kafeindir. Özellikle kahve severler olarak bolca vücudumuza aldığımız bir kimyasal maddedir. Çok yorulduğumuzda aklımıza ilk gelen şeylerden biri Türk Kahvesi’dir ve Türk Kahvesi’nin yanına çikolata da olmazsa olmazlardandır. Peki, nasıl oluyor da bu ikili yorgunluğumuzu dindiriyor. Kahvede yüksek çikolatada az miktarda bulunan kafeinin yapısı vücudumuzda bulunan, uyku ve yorgunluk hislerine neden olan adenozin adı verilen organik moleküle benzer. Bu benzerliğinden dolayı adenozin reseptörlerine bağlanır, salgılanmasını engeller ve yorgunluk hissi oluşturacak sinyaller üretilmez.
Yapısı bakımından kafeine benzeyen teobromin uykulu olma halini azaltmanın yanı sıra astım belirtilerini hafifleten ve öksürüğü baskılayan bir kimyasal maddedir. Toksin olmasıyla da bilinen bu madde bir insanın kısa sürede 35 kilo sütlü çikolata tüketmesiyle ölümcül olabilir. Ne kadar “çikolatakolik” olsak da bu kadar fazla çikolata yememiz olası değildir. Fakat kedi ve köpeklerde ölümcül dozun oranı düşüktür. Hatta kakao oranı yüksek 50 gram çikolatanın içerdiği teobromin küçük bir köpeğin ölümüne sebebiyet verebilir.
Çikolatada bulunan kimyasallardan bir diğeri de feniletilamin’dir. Kan basıncını ve glikoz seviyesini arttıran bu madde kendimizi daha zinde ve mutlu hissetmemize sebep olur. Bu madde aynı zamanda âşık olan bir insanın kimyasını taklit eder, yani âşık olduğumuzda salgılanan bazı kimyasalların salgılanmasına sebep olur. E çikolata severler olarak boşuna çikolata aşktır demiyoruz bizim de bildiğimiz bir şeyler varmış. Yapılan araştırmalara göre aşk ilacı olarak da tabir edilen bu madde depresyonun etkilerini oldukça azaltmaktadır. Fakat bilinen bir şey daha var ki gıda yoluyla alınan feniletilamin çoğu zaman beyne ulaşmadan sindiriliyor.
E bu kadar mı tabi ki değil çeşitli meyvelerde, sebzelerde ve çikolata da bulunan antioksidan özelliği ile bilinen iyi kolesterolünü düzenleyen, kalp damar sağlığı ve damar sertliği gibi sağlık sorunlarına faydalı olduğu bilinen polifenollerden flavonoidlerden bahsetmezsek olmaz. Kakao da bir tür flavonoid olan flavanoller içerir. Flavanoller beyin de kan akışını arttırarak damar hastalıklarını önler ve kalp dostu olarak çikolatanın yararları arasında yerini alır.
Çikolatanın tadı en önemli özelliğinden biridir fakat pek çok gıdadan farklı ve dikkat çekici bir özelliği daha vardır ki oda dış ortamda katıyken ağzımızın içinde kısa sürede eriyip sıvı hale dönüşmesidir. Bunun nedeni ise çikolatanın katı halde olmasını sağlayan kakao yağının erime sıcaklığının vücudumuzun sıcaklığının birkaç santigrat derece altında olmasıdır. Bu özelliği ile çikolata ağzımızda lezzetli bir tat bırakarak hayranlığımızı arttırmaktadır.
Kakao veya çikolatanın ilaç amaçlı olarak kullanıldığına dair bilgiler antik Aztek kaynaklarına kadar uzanmaktadır. Araştırmalara göre 1500’lerin ikinci yarısında kapsamlı bilgi toplanmasıyla Avrupa’ya yayılmıştır. 17. yüzyıldan 20. yüzyılın başlarına kadar birçok tıbbi metinde kakao ve çikolatanın tıbbi kullanımlarının raporları el yazması kaynaklarda yer almaktadır. Raporlara göre zayıf düşmüş hastaların kilo almaları için tedavilerinden bitkin veya güçsüz hastaların sinir sistemlerini uyarmaya, mide rahatsızlıklarından böbrek ve bağırsak fonksiyonlarını artırmaya, anemiden tüberküloza birçok hastalıkta tedavi amacı ile kullanıldığı belirtilmiştir.
Peki “Çikolata sağlıklı mı, değil mi?”, “sağlıklıysa ne kadar sağlıklı?” gibi sorulara net ve kısa cevaplar vermek kolay değil. Bu konuda iyi haberlerden bolca bahsettim fakat bir de kötü haberim var. Her ne kadar yararlı da olsa çikolata esasen tümüyle yağdır. Üç çeşit yağdan meydana gelir; “sizin için kötü” olan palmitik asit olarak adlandırılan doymuş yağ asidi, ‘kalbe dost’ tekli doymamış yağ asidi olan oleik asit ve bir kısmı karaciğerde oleik aside çevrilen stearik asit. Çikolatadan gelen toplam üç yağ asidinin üçte biri sağlıksız olarak bilinir. Bu üç çeşit yağ asidi, çikolata içinde tüketildiğinde kandaki kolesterolde artışa sebep olmasa da; vücutta yüksek miktarda kalori üretir.
Tatlılara, kahvaltıya, kahveye her şeye yakışan, çocuğundan yaşlısına büyük bir kitleye hitap eden, bayram ziyaretlerinde, söz ve nişanlarda ikram edilmesiyle kültürümüzde de yer alan çikolata günümüzde dengeli ve bilinçli bir şekilde tüketildiğinde sağlığın bir parçası olarak kabul görmektedir. Ne demiş büyüklerimiz azı karar çoğu zarar. Bilimin en lezzetli şölenlerinde karşılaşmak dileğiyle.
Berna Yıldız
