Bilim-TeknolojiYazılar

Şeker Gibi Kimya

 

Ramazan Bayramı boyunca bolca tüketeceğimiz şeker, çikolata ve şerbetli tatlılara biraz kimya gözüyle bakalım istedim. En küçüğümüzden en büyüğümüze, üstünde topladığı ilgiliyi hiç kaybetmeyen, ağzımıza aldığımız andan itibaren ödül mekanizmasını harekete geçiren, mutluluk veren yaşam için en önemli karbonhidratlardan olan gıda, şeker. Bazı araştırmalara göre de kanser, Alzheimer, kalp hastalıkları ve obeziteden sorumlu tutulur. Hem yararlı hem zararlı nasıl oluyor bizim şeker iyi çocuktur yapmaz öyle şey mi diyeceğiz? Gelin biraz şu şekeri kenara çekip konuşalım.

Kimyada en bilinen molekül formülü olarak bakıldığında C6H12O6 yani Glikoz olarak bilinmektedir. Vücudumuzun temel şekeri, kandaki şeker olarak bilinir glikoz denen arkadaş. Vücudumuzun enerji ihtiyacını da karşılıyor demiştik oda fruktozdur. 1 glikoz ve 1 fruktoz molekülünün yan yana gelmesiyle oluşan yapıya disakkarite sakkaroz adı verilmektedir. Sakkarozun molekül formül gösterimi ise (C12H22O11 ) şeklindedir. Sakkaroz şeker pancarından ya da şeker kamışından elde edilen şeker türüdür. Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen şeker ilaveleri eşit oranda glikoz ve fruktoz içermektedir. Çaya atıp karıştırdığımız şeker türü şeker pancarından elde ettiğimiz sakkarozdur.

Nüfus artışı ve hızlı endüstriyel bazda gıda üretimi daha fazla şeker ihtiyacını ortaya çıkarmıştır. Bu ihtiyaç doğrultusunda şeker üretiminin ve şeker elde etmenin farklı yolları aranmıştır. Endüstriyel üretimde kullanılan laboratuar destekli şeker üretimi için ise nişasta bazlı şeker şurupları kullanılmaya başlanmıştır. Nişasta bazlı olan bu şeker türleri şeker pancarı ve şeker kamışı yerine mısır nişastasından elde edilen daha ekonomik şeker türleridir. Sakkaroza göre %40- %70 oranında daha tatlı olan yüksek miktarda fruktoz içeren şeker türüdür.

Şeker isteği psikolojik bir olay mıdır? Psikolojiden daha çok hücreler arası iletişimi sağlayan kimyasallar ve hormonlar bu şeker isteğini daha da tetikliyor. Daha fazla şekerin vücuda alınması sorunu çözmez bu kan şekerinin daha fazla artmasına ve beraberinde daha fazla insülin (şekerin düşmesini sağlayan hormon) üretimine sebep olur. Sonuç yine şeker isteriz. Şekerler vücudumuza girdikten sonra enzimler yardımı ile fruktoz ve glikoza parçalanırlar. Ancak nişasta bazlı üretilen şeker türleri ise direk kana karışarak vücudun dengesini ve metabolizma ayarlarını bozmaktadır. Basit bir örnekle anlatmak gerekirse çoğu zaman dışarıda hamburger, pizza ya da normal esnaf lokantalarında bile yemek siparişini verdikten sonra yanına ne alırsınız sorusuna kola cevabını kolaylıkla verebiliyoruz. Kola ise bize karşı göründüğü kadar iyi davranmayabiliyor. 1 bardak (250 ml) kolada 28 gr yani 7 adet küp şekere denk gelen miktarda şeker bulunmaktadır. Bunu biraz daha abartıp 1 litreye yakın kocaman bir bardak kola sipariş ettiğinizde ise 28 küp şekerlik enerji vücudunuza alınmaktadır.

Nişasta bazlı üretilen şeker şurupları (Fruktoz), Glikoza oranla fazla uzun süreli tüketildiğinde hastalıklara sebebiyet vermektedir. Fruktozun insülin direnci, karaciğer yağlanması ve pankreas kanser hücrelerinin arttığına ve obeziteye sebep olduğu saptanmış ancak fikir birliği sağlanamamıştır. Bazı araştırmacılar buna saf fruktozun sebep olduğunu belirtmişlerdir. Hazır gıdalara eklenen fruktoz hakkında her ne kadar fikir birliği sağlanmamış olsa da bütün şeker türlerinin aşırı kullanımında obezite, şeker hastalıkları ve diğer hastalıklara sebep oldukları kaçınılmaz bir gerçektir. Özellikle doğal olmayan endüstriyel olarak üretilen içeceklerin tüketilmesi, tokluk hissi yaratmadığı için günlük şeker ihtiyacının çok daha fazlasının vücuda girmesine sebep olmaktadır. Bu tarz beslenme alışkanlıklarının terk edilerek bunların yerine şeker ihtiyacımızı doğal meyveler yoluyla almaya özen göstermeliyiz. Şeker isteğimizin normal sınırlar içerisinde olmasını sağlamak için sabah uyanıldığında sağlıklı kahvaltı yapmak kan şekerimizi dengelemede önemli bir yere sahiptir. Gece boyuca düşük seviyelerde olan kan şekerimiz kahvaltı sonrası normal değerlere çıkarak açlık hissini bastırır. Tahıl ve baklagillerden aldığımız şeker glikoza dönüşerek vücudumuzun her hücresinde kullanılır. Kaliteli karbonhidrat kaynağı olan bu besinler vücuda zarar vermeden enerji ihtiyacını karşılamada yardımcı olurlar. Çocukların gelişme süresinde yapay tatlandırıcı içeren endüstriyel üretim sonucu elde edilen gıda malzemelerinin tüketimi ile yapay damak tatlarının gelişimine engel olmalıyız. Bu tarz gıdaların yerine meyve ve doğal tatlandırıcı içeren gıda malzemelerini tüketmeleri sağlanarak gelişim sürecinden itibaren sağlıklı ve farkında olan nesiller yetiştirilmesi daha kolay olacaktır diye düşünüyorum.

Uzun lafın kısası özetleyecek olursak her şeyin azı karar çoğu zarar. Doğal olanı kullanmakta dikkatli ve ısrarcı olalım. Büyüklerimizin dediği gibi çok şeker yemeyin dişleriniz çürümesin. Bilimle kalın. Hoşçakalın.

Tuğrul Öztürk

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Başa dön tuşu